Diviak na lesnícky spôsob
800 g stehna (pliecka) diviaka, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 2 cibule, 50 g zelera, 3 lyžice masti, bobkový list, borievky, 1 lyžicu hladkej múky, 100 g čerstvých šampiňónov, 0,75 dl červeného vína, pažítku
Vykostené, očistené, umyté a osušené mäso sa osolí a okorení. Na polovičnom množstve masti sa opraží na tenké plátky nakrájaný zeler, cibuľa, vloží sa pripravené mäso a spolu sa krátko opečie, zastrekne vodou, pridá sa rozdrvené korenie a pod pokrývkou sa dusí. Potom sa pokrývka odstráni a mäso sa pečie v rúre domäkka. Počas dusenia sa obracia, polieva šťavou a podľa potreby dolieva vodou. Mäkké mäso sa vyberie a uchová v teple. Zo štvrtiny masti a múky sa pripraví svetlá zápražka a zahustí sa šťava, zamieša a dobre prevarí. Podľa potreby sa rozriedi vodou a pred dovarením sa omáčka dochutí vínom a precedí. Do hotovej omáčky sa pridajú očistené šampiňóny nakrájané na plátky, udusené na zvyšku masti. Pri podávaní sa plátky mäsa polejú omáčkou a posypú najemno nakrájanou pažítkou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, vyprážané zemiakové krokety, rôzne upravená ryža, rôzne upravené cestoviny.
Diviak na červenom víne
500 g chudého mäsa bez kostí zo stehna, 100 g údenej slaniny, zelenina a nálev z marinády, 1 cibuľa, 1 dl červeného vína, 2 lyžice šípkového lekváru, citrón, trochu cukru, 1 lyžička tuku a múky na zápražku, soľ. Na marinádu: 1/4 l octu, 1/4 l vody, 2-3 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny, 1 cibuľa, 1 bobkový list, 3-4 zrnká čierneho a nového korenia, 2-3 zrnká borievok, alebo materinu dúšku. Miesto vody alebo octu môžeme použiť červené víno.
Marinádu uvaríme z príslušných surovín. Mäso očistíme od tuku, umyjeme a vložíme do uvarenej a vychladnutej marinády na 4-5 dní. Marinády má byť toľko, aby mäso bolo ponorené v tesnej porcelánovej miske. Mäso v marináde obraciame 4-5 dní. V rajnici opražíme na malé kocky pokrájanú údenú slaninu, pridáme z marinády precedenú koreňovú zeleninu, pokrájanú cibuľu a mäso, ktoré opečieme zo všetkých strán. Opekáme pomaly, na miernom plameni, aby zelenina s cibuľou sa nepripiekli. Potom mäso podlejeme nálevom z marinády a červeným vínom. Prikryté dusíme 50-60 minút. Mäkké mäso vyberieme a šťavu zahustíme tukovou zápražkou, ochutíme šípkovým lekvárom, postrúhanou citrónovou kôrou a šťavou, miešame a varíme 5-10 minút. Nakoniec šťavu precedíme. Mäso pokrájame na plátky, vložíme do precedenej šťavy a prevaríme. Vhodnou prílohou je žemľová knedľa alebo ryža.
Ragú z diviny v kukuričnom kruhu
750 g diviny (pliecko alebo stehno), soľ, čerstvo pomleté čierne korenie, 2 lyžice múky, 100 g prerastenej slaniny, 2 lyžice oleja, 1 veľkú cibuľu, 2,5 dl divinového vývaru, 3 borievky, 2 bobkové listy, 2 lyžičky tymiánu, 1 lyžičku celého čierneho korenia, 1 lyžicu šípkového lekváru, 1/2 l červeného vína, 250 g gaštanov, 250 g šalotky, 2 lyžice masla, 1 lyžicu cukru. Na kukuričný kruh: 1,5 l bujónu, 300 g kukuričnej krupice, 1 lyžicu oleja, vetvičku tymiánu
Mäso pokrájame na kocky, osolíme, okoreníme a posypeme múkou. Zohrejeme olej a opečieme v ňom slaninku pokrájanú na kocky. Cibuľu opražíme na oleji do sklovita, postupne opečieme mäso, prilejeme vývar a pridáme borievky, bobkové listy, tymián, celé čierne korenie a šípkový lekvár. Pomaly varíme asi 10 minút, prilejeme červené víno a dusíme asi hodinu. Rozpustíme maslo, pridáme cukor, premiešame, pridáme nakrájanú šalotku a gaštany a krátko opečieme. Preložíme do ragú, pridáme pokrájanú slaninu a dusíme 30 minút. Do hrnca dáme bujón a do vriaceho pridáme kukuričnú krupicu. Pomaly varíme 40 minút a občas premiešame. Túto kašu dáme do formy v tvare kolesa a potrieme olejom. Vyklopíme na veľkú misu a do stredu dáme ragú. Ozdobíme vetvičkami tymiánu. Môžeme podávať aj so zemiakovou kašou a brusnicami.
Kotlety z diviaka s cesnakom
4 kotlety z diviaka, cesnak, soľ, 50 g masti, rascu
Z odblaneného a tuku zbaveného chrbta odsekneme 4 kotlety. Z jednej strany ich naklepeme, potrieme prelisovaným cesnakom rozmiešaným so soľou. Druhú stranu iba nasolíme a necháme asi hodinu postáť. Potom ich opražíme z oboch strán na horúcej masti, podlejeme vodou, posypeme rascou a udusíme do mäkka. Podávame so zemiakmi, dusenou ryžou, dusenou krupicou so zeleninovým šalátom a dusenou červenou kapustou.
Pečené diviačie stehno na zelenej petržlenovej vňa
600 g diviačieho mäsa zo stehna, soľ, mleté čierne korenie, 40 g masti, 4 lyžice zelenej petržlenovej vňate posekanej nadrobno, 2 cibule, mäsový vývar, 4 paradajky
Mäso odblaníme, umyjeme a osušíme. Potom ho osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, prudko opečieme v rozohriatej masti zo všetkých strán a posypeme posekanou zelenou petržlenovou vňaťou. Pridáme cibuľu pokrájanú na tenké kolieska, podlejeme mäsovým vývarom a pečieme vo vyhriatej rúre. Neskôr pridáme olúpané paradajky pokrájané na osminky a dopečieme.
Prírodné rebierko z diviaka
1 kg pečienky z diviaka, 2 lyžice masti, 1 cibuľu, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, borievky, 1 lyžicu masla, 1 lyžičku hladkej múky
Z očisteného, umytého a osušeného chrbta sa odsekne časť chrbtových a rebrových kostí a nakrájajú sa rebierka s hmotnosťou 166 g na porciu. Mäso z rebierok sa čiastočne uvoľní, zľahka naklepe a krátko sa narežú okrajové blany. Pripravené rebierka sa rýchlo opečú na masti z obidvoch strán. V masti po opekaní sa dozlata opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zastrekne vodou, vložia sa opečené rebierka, osolia, okorenia a pod pokrývkou sa dusia domäkka. Počas dusenia sa rebierka podľa potreby dolievajú vodou. Udusené rebierka sa vyberú, šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží a zaleje vodou, dobre zamieša a prevarí. Pred dovarením sa dochutí soľou, precedí na rebierka, pridá sa maslo a už sa nevarí. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, dusená ryža, zeleninové šaláty, kompóty.
Rebierka z diviaka na rošte
1 kg chrbta diviaka, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, olej
Z chrbta diviaka sa odseknú chrbtové a čiastočne aj rebrové kosti, mäso sa odblaní, umyje, osuší a nakrájajú sa z neho rebierka. Na nakrájaných rebierkach sa čiastočne uvoľní mäso z kostí, naklepe, osolí, okorení a potrie olejom a nechá sa chvíľu odležať. (Na túto úpravu sa môže použiť chrbát len z mladých kusov.) Pripravené rebierka sa znova potrú olejom a položia na rošt (grilovaciu platňu, vtedy sa pred pečením už nepotierajú) a pečú sa z obidvoch strán. (Ak nie je k dispozícii rošt ani gril, nepotierajú sa, ale poprášia múkou a rýchlo opečú z obidvoch strán na masti.) Vhodná príloha: pečené zemiaky a dusená červená kapusta.
Rebierko z diviaka dusené na víne
1 kg pečienky z diviaka, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 1 lyžicu hladkej múky, olej, 2 lyžice masla, 5 jabĺk, 1 dl červeného vína, petržlenovú vňať
Z očisteného chrbta sa čiastočne odseknú chrbtové aj rebrové kosti a nakrájajú sa rebierka. Mäso z rebierok sa čiastočne uvoľní, očistí, zľahka naklepe, osolí a okorení. Pripravené rebierka sa poprášia múkou a opečú na oleji z obidvoch strán, zastreknú vodou a dusia domäkka. Neolúpané, jadrovníkov zbavené jablká sa nakrájajú na hrubšie plátky, vložia na ohriate maslo, podlejú vínom a pod pokrývkou podusia. Šťava z jabĺk sa pridá do šťavy z mäsa, podľa potreby dochutí soľou a korením. Pri podávaní sa rebierko ozdobí 2 - 3 plátkami duseného jablka, posype sekanou petržlenovou vňaťou a podleje šťavou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zemiakové krokety, dusená ryža.
Rezeň z diviaka na šampiňónoch
800 g stehna diviaka, 2 lyžice masti, 2 cibule, 1 lyžičku soli, 1 lyžičku hladkej múky, mleté čierne korenie, 30 g slaniny, 100 g čerstvých šampiňónov
Z očisteného, umytého a osušeného stehna sa cez vlákno nakrájajú rezne, zľahka sa naklepú, krátko sa narežú okrajové blany. Mäso sa mierne osolí a rýchlo opečie z obidvoch strán. Na masti po opekaní sa opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zapráši múkou, opraží, zaleje vodou, zamieša a povarí. Do pripraveného základu sa vložia opečené rezne a pomaly sa dusia domäkka. Očistené, na plátky nakrájané šampiňóny sa pridajú do opraženej slaniny nakrájanej na kocky, osolia, okorenia a spolu opražia, mierne zalejú vodou a dusia domäkka. Mäkké mäso sa vyberie, šťava sa precedí na dusené šampiňóny, krátko povarí, dochutí soľou, korením, vložia sa rezne a spolu sa ešte krátko podusia. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, ryža, cestoviny, žemľové knedle, zeleninové šaláty.
Pytliacka omeleta
250 g stehna z diviaka, 10 vajec, 250 g sterilizovaného hrášku, 50 g oleja, 250 g sterilizovaných šampiňónov, 150 g kyslých uhoriek, 100 g údenej slaninky, sterilizované feferónky a kapiu, čierne korenie, soľ
Mäso nakrájame na jemné rezance. Restujeme na oleji spolu s pokrájanými šampiňónmi, pridáme nakrájané kyslé uhorky, hrášok, posolíme a jemne okoreníme. Z hotovej zmesi oddelíme na panvicu časť pre jednu porciu (jednu pätinu), zalejeme ju dvomi rozšľahanými vajciami a pečieme do ružova po oboch stranách. Na tanieri obložíme omeletu vejárikmi údenej slaninky, kapiou a feferónkou.
Guláš z diviny
2 kg mäsa z diviny (jeleň, diviak), 1 dl oleja, 1 kg cibule, 50 g slaniny, 5 strúčikov cesnaku, 250 g mrkvy, 150 g zeleru, zelerový list, 150 g petržlenu, 1 lyžicu mletej štipľavej červenej papriky, soľ, 2 páry domácej klobásy, 2 dl bieleho vína, bobkový list, 3 lyžice rajčinového pretlaku, 1 dl kyslej smotany, 2 lyžice Podravky
Mäso nakrájame na väčšie kusy a opražíme ho na horúcom oleji. Preložíme ho do inej nádoby a prikryjeme. Vo výpeku opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, mrkvu cesnak, zeler, petržlen, údenú slaninu, pokrájaný zelerový list a všetko varíme za občasného podlievania vodou do zmäknutia. K zmäknutej zelenine pridáme mäso, na kolieska pokrájanú klobásu, bobkový list, štipľavú papriku a Podravku. Pred dovarením pridáme rajčinový pretlak, kyslú smotanu a víno. Ako prílohu podávame kašu z kukuričnej múky, žemľové knedle alebo varené zemiaky.
Jágerek
Srdce, ľadvinky, pečeň, 5 veľkých cibúľ, bobkový list, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, soľ
Na masti osmažíme cibuľu s bokovým listom. Pridáme na pásiky pokrájané srdce a ľadvinky. Podusíme. Keď sú ľadvinky a srdce mäkké, pridáme pečeň, korenie a ešte krátko podusíme. Podávame s chlebom a červenými vínom.
